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紐約師傅堅持自製鹹肉 切塊、風乾自己來

紐約有一家鹹肉鋪,師傅會購買一整頭豬自己切塊處理,之後加入香料和酵母製作成各式各樣的醃肉,相當有義大利風味。

鹹肉鋪師傅瓦特里夫:「顧客走進店裡,他們時常問你到底是生肉店、三明治店還是售賣風乾的牛肉,我說我們都各賣一些,但最主要的工作還是在隔壁房間。」

不賣生肉、不賣熟食也不賣三明治,這是一家鹹肉鋪,專門製作和販售醃過、曬過及燻過的肉品,例如義大利香腸。

影片旁白:「一整頭豬會送到店裡,我們會切成小塊,為醃肉過程做準備。」

一整頭豬送進店裡,考驗師傅的刀工。

瓦特里夫:「我們正試圖用一刀拿下這塊肉,突出這一點旋轉,這是肩膀的部位,們想拿到我們的豬頸肉還有很多好的瘦肉來製作薩拉米。」

刀刀都須到位,而且要切對才不會浪費。

瓦特里夫:「這考驗利用最短的時間來拿到效率最高、收益最好的肉塊。」

把切好的肉塊丟入不同箱子分類處理,然後丟入攪肉器。

瓦特里夫網拍熱門產品:「我們正在大量的攪拌瘦肉,之後加入香料。」

加入鹽巴、墨西哥辣椒、茴香等香料,最後倒入酵母。

瓦特里夫:「這粉末不僅只有益菌,裡頭有特定的礦物質和營養素來啟動能完成水合作用的益菌。」

由於醃肉不經過任何熱火烘烤,全靠酵母來自然發酵熟成,接下來得來灌香腸。拿出腸衣慢慢地填滿,得小心地確保不會有空隙,否則醃肉可能會發霉,用繩子綁牢後就能進入發酵房,得在在40度的空間待上72小時,之後把肉搬到酸化室。

瓦特里夫:非逛不可「我們的商品,我們6到12個月都不會再見到它們。」

拿出各種醃肉師傅相當自豪。

瓦特里夫:「這個是豬頸肉臘腸,這已經風乾了大概10個月,這是豬臉頰肉,風乾得非常好可以拿出去了。」

切下醃肉肉片,色澤紅潤,油光和瘦肉分布相當均勻,就連用豬心和其他內臟所製成的醃肉泥,用刀背劃下來相當飽滿實在。

美食評論家:「這是時間和精力的結果,這是真正回到傳統工法,我認為紐約有這樣的商店相當重要,可以讓顧客上門觀看他們每天努力的過程。」

努力保留傳統,紐約小小鹹肉鋪已經讓饕客讚不絕口。

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